Veliki francuski kuhar postaje vegetarijanac u restoranu Michelin s tri zvjezdice u Parizu

Kao i većina velikih francuskih kuhara, Alain Passard odrastao je pripremajući mesna jela. No s godinama mu je počeo dosaditi klasični repertoar teletine, janjetine i patke te je počeo eksperimentirati s povrćem. Krajem siječnja Passard je gotovo sva mesna jela skinuo s jelovnika u svom slavnom pariškom restoranu, Michelinovom L'Arphgeu s tri zvjezdice, i zamijenio jelima s povrćem.

'Želim pokazati ljudima da s povrćem možete učiniti puno više nego što ih treba kuhati', rekao je Passard.

Ova radikalna odluka izazvala je galamu u francuskom gastronomskom svijetu. Pristalice kažu da Passard reagira na rašireni strah od bolesti ludih krava i na želju francuske javnosti za novim, lakšim, zdravijim jelovnikom. Nakon što je promijenio jelovnik, čekanje na rezervacije za večeru u L'Arphgeu povećalo se s tri na pet tjedana. 'Iznenadio me entuzijazam', rekao je Passard.

No, kritičari kažu da je vegetarijanski put grozan marketinški alat koji neće funkcionirati izvan francuske prijestolnice. 'Mogli ste učiniti nešto poput Passarda u Parizu, nikada ovdje u provincijama gdje su kupci tradicionalniji', rekao je Alain Pic, kuhar u restoranu Les Misanges u Grenoblu.

Čak je i Passardov izvorni učitelj Alain Senderens, kuhar u pariškom restoranu Lucas Carton s tri zvjezdice, zanijemio potezom svog učenika. 'Francuska još uvijek ima sjajne proizvode - janjetinu, patku, piletinu', rekao je.

Ali Passard inzistira da njegov potez nije marketinški trik motiviran strahom od zaražene govedine. 'Ovo nije reakcija na bolest ludih krava, već prirodni napredak mog razmišljanja tijekom 30 godina kao kuhara.'

Strogo govoreći, rekao je Passard, on ne postaje vegetarijanac. Njegov jelovnik uključuje ribu i čak jedno jelo od goluba, a jela mogu sadržavati sastojke poput pilećeg temeljca. Iako se u Passardovoj kuhinji još uvijek nalaze plemeniti proizvodi (sadašnji jelovnik temelji se na tartufima), prava inovacija dolazi u jelima koja koriste i običnije proizvode, poput fondua od luka sa zelenim porilukom, raviola od soje u hrenu i hladne juhe od repe.

Cijene će se nastaviti na razini s tri zvjezdice: 100 dolara za ručak i oko 150 dolara po narudžbi za večeru. 'Za kuhanje povrća potrebno je jednako puno rada i energije kao i za meso', rekao je Passard.

Novi jelovnik zahtijeva radikalnu promjenu klasičnog francuskog razmišljanja o vinu. 'Uskladiti vino s povrćem vrlo je teško', istaknuo je Senderens.

Izlaze jaki Bordeauxovi prvoligaši. 'Preplavljuju povrće', prizna Passard. Dolaze još voćna vina, posebno crvena od Marka Angelija i Nadi Foucault u dolini Loire. Bijela vina također dobro funkcioniraju s povrćem, Passard je rekao da posebno favorizira alzanski rizling iz Josmeyera. Tijekom naredne godine, Passard je rekao, prepravit će cijelu svoju vinsku kartu. 'Krenimo u avanturu i za vino i za hranu', rekao je Passard.

Saznajte više o Alainu Passardu i L'Arphgeu:

  • 30. studenog 1996
    Ocijenite Michelinov restoran s tri zvjezdice i Zvijezde francuske kuhinje