Rebrasto oko s Prioratom

Katie Button bila je na dobrom putu do akademske karijere u neuroznanosti kad je shvatila da je jadna. Godinama se trudila pod logikom da 'samo nastavi učiti i na kraju ćeš biti toliko prekvalificiran da ćeš imati posao i sve će biti u redu.' Ali na provaliji početka doktorata programa s Nacionalnim zdravstvenim institutima, Buttonovo nezadovoljstvo je prohujalo i ona je dala otkaz.

Kći ugostitelja, privukla ju je usluga prehrane i zaposlila se ispred kuće u Minibaru, José Andrés ' Vinski gledatelj Nagrada za hram molekularne gastronomije nagrađena izvrsnošću u Washingtonu, DC, započela je drugu svirku s Ferranom Adriàom na avangardnom odredištu El Bulli u Španjolskoj Kataloniji.



'Iznenada sam se izložio cijelom svijetu u kojem se hrana susreće sa znanošću, a to mi je bilo intrigantno', kaže Button. 'Bila sam djevojka koja se nije bojala zgrabiti rukavice i raditi s tekućim dušikom.'

Nije joj naškodilo što je imala znanstvenu pozadinu, ali jednako su važni bili i njezin optimistični smisao i snaga. 'Znam da će na kraju sve biti u redu', kaže ona. 'Ne znači da se ne izbezumim u trenutku kad napravim veliku promjenu i stres zbog toga. Ali mislim da mi to omogućuje da riskiram više, taj nedostatak straha. '

čaša za crno vino čaša za bijelo vino

Dok je radila u Minibaru, Button je upoznala svog supruga i poslovnog partnera, Španjolca, Felixa Meanu. Kad se par 2011. preselio u Asheville, NC, kako bi osnovao restorane Katie Button, iza sebe su ostavili visoku kuhinju. 'Iako volim molekularnu gastronomiju i mislim da su sve stvari koje smo radili bile fascinantne, nisu sve bile ukusne', odražava Button. Bilo koje noći u tjednu, pretpostavlja ona, čak i najveći poklonik jestivih pjena i gelova ima malo apetita za umjetnošću kulinarskog iznenađenja. Dapače, žele se utješiti: 'Žele sjediti za šankom i jesti patatas bravas.' Tako je par otvorio svoj prvi restoran, Cúrate, kao ležerno mjesto za tapas i španjolska vina.



Ovdje prikazano jelo, rebrica na bazi maslaca s prženim radićem koji Button često priprema kod kuće, sadrži dva njezina najdraža okusa: ružmarin i češnjak. 'Španjolska je suha klima, posebno u regiji Priorat, a ružmarin raste posvuda', kaže ona. 'Zrak nekako miriše na to.'

Meana za jelo povuče moćni Primorat Classic Cims de Porrera 2004. O vinu starom 15 godina, Meana kaže: 'To je puno mekša verzija, s boljom ravnotežom nota balzamika, biljaka i začina, a crno voće je smirenije.' Button voli način na koji jelo nagovara arome vina: 'Ako imate to trojstvo maslaca, začinskog bilja i govedine, tada mislim da imate najbolje iskustvo.'

Portret Katie Button naslonjene na šank restoranaKatie Button posjeduje Asheville u N.C., restorane Cúrate i Button & Co. Bagels sa suprugom i poslovnim partnerom Felixom Meanom.

Bilješke kuhara

Za stvaranje ovog jednostavnog, zimzelenog recepta ne treba puno više od velike doze maslaca i mrvice tehnike. Button i Meana često kuhaju ovaj obrok kad su 'upravo završili ludi tjedan i želimo se počastiti, ali ne želimo izaći', kaže Button. Prilog se mijenja s godišnjim dobom prženi radič uz prskanje sherry octa lijep je za jesen i zimu. Odrezak, maslac i začinsko bilje brzo se spajaju s jakim prilogom i dobrom bocom vina za otmjeni obrok koji možete naručiti tijekom večere, ali za koji ne treba puno truda, planiranja ili posebne kupovine da biste ih sami bacili. Pročitajte Buttonove savjete.



  • 'Maslac i govedina imaju neko posebno prijateljstvo.' Sjaj ovog recepta je u tvrdoj pečenja koju meso dobije u posudi od lijevanog željeza, nakon čega slijedi nježno podlijevanje maslacem i ružmarinom, čime se meso kuha u vjerojatno najukusnijoj dostupnoj masti.

  • 'Ne možete imati previše maslaca.' Button napominje da ako se čini da se maslac u tavi prebrzo kuha, rješenje je zapravo nakupiti više maslaca. 'Ako vam se udaljava ili previše bijesno puhne, a vi ste zabrinuti zbog toga, to će ga odmah ohladiti', kaže ona. 'Vratit ćete se na ono slatko mjesto gdje puhne, ali ne gori.' Sad, kad je maslačna kupka ugodno vruća, za razliku od vrištavog, odrezak ima pravo okruženje za pravilno kuhanje.

    crno vino s indijskom hranom
  • Izlomi taj dobar maslac. Button dodaje da je maslac uistinu zvjezdani okus u jelu, pa biste trebali koristiti onaj najljepši i najbogatiji koji vam dođe pod ruku. Preporučuje potražiti verzije od krava koje se hrane travom, jer su dobiveni proizvodi kremastiji i bogatiji od proizvoda njihovih pasmina hranjenih žitaricama.


Savjet za uparivanje: Zašto španjolska crvena boja radi s ovim jelom

Ovaj masleni odrezak s češnjakom i ružmarinom vapi za velikim vinom s biljnim aromama. Crvena iz Španjolske, u kojoj se razmnožavaju ružmarin i češnjak, izvrstan je izbor, a Priorat, s mješavinom nota crnog voća, minerala i bilja, posebno odgovara.

Odabir kuhara Porrera Peaks Priorat Classic 2004
Vinski gledatelj Odabire Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, 27 USD)
Bodegas San Valero Cariñena Privatno 2016 (89, 15 USD)

vinsko spajanje s pečenom puretinom

Za još više mogućnosti spajanja vina, članovi winefolly.com mogu pronaći druge nedavno ocijenjeni crveni Priorat u našem pretraživanju ocjena vina.


Rebrasto oko s maslacem s češnjakom, ružmarinom i prženim radičem

Recept ljubaznošću chefa Katie Button i testirao Vinski gledatelj ’S Rori Kotch.

Sastojci

  • 1 glava radiča, prepolovljena po dužini, a zatim narezana na trećine
  • Maslinovo ulje
  • Sol i svježe mljeveni crni papar
  • 1 veliki očni odrezak s rebrima u kosti, debeo najmanje 2 cm i 11/2 kilograma
  • 1 žlica ulja za kuhanje na visokoj temperaturi, poput ulja od šafranike
  • 4 žlice neslanog maslaca, po potrebi i više
  • 4 grančice ružmarina
  • 4 velika češnja češnjaka, oguljena i lagano smrskana stražnjim dijelom kuharskog noža
  • Sherry ocat

Priprema

1. Otprilike 1 sat prije nego što planirate kuhati, izvadite odrezak iz hladnjaka i stavite na sobnu temperaturu.

2. Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Radič stavite u posudu, prelijte maslinovim uljem i začinite solju i paprom. Prebacite na premaz, a zatim prebacite na lim za pečenje, s presječenom stranom svakog klina okrenutom prema dolje. Prebacite u pećnicu i pecite dok ne uvene, oko 10 minuta. Okrenite svaki klin i nastavite s pečenjem dok ne omekša i ne ugljiči, još oko 8 minuta. Staviti na stranu.

vino za sparivanje sa šunkom

3. Neposredno prije kuhanja, biftek sa svih strana obilno začinite solju i paprom. Dodajte ulje za kuhanje u tavu od lijevanog željeza dovoljno veliku da drži odrezak i stavite tavu na srednje jaku vatru. Kad ulje treperi, dodajte odrezak i kratko ga pecite, otprilike 1 minutu po strani, dok dobro ne porumeni. Sa strane posude dodajte maslac, ružmarin i češnjak.

4. Kad se maslac otopi i počne pjeniti, snizite temperaturu na srednju. Pažljivo nagnite posudu prema sebi pritiskajući ručicu i velikom žlicom zagrabite pjenasti maslac i ravnomjerno ga rasporedite po odresku. Nakon otprilike 1 minute, okrenite odrezak, a zatim nastavite s bastingom. Ako maslac postane tamno smeđi prije nego što je odrezak gotov, dodajte još maslaca, po 1 žlicu, da se smjesa malo ohladi. Ponavljajte ovaj postupak, prevrćući i podlijevajući odrezak, dok se meso ne počne stezati. Ispitajte gotovost pritiskom na odrezak srednje rijetko, trebao bi se osjećati čvrsto i pritisnuti unatrag, a termometar s trenutnim očitavanjem umetnut u najdeblji dio odreska trebao bi zabilježiti 130 ° F. Prenesite odrezak na dasku za rezanje i šator folija. Ostavite da se odmori 5 do 10 minuta.

5. Prelijte sherry ocat i malo maslinovog ulja preko radiča. Narežite odrezak i prelijte ga sokovima od tave i karameliziranim češnjakom. Služi 2 do 3.