Što trebate znati o aditivima za vino

Jeste li znali da se za proizvodnju vina koristi puno aditiva za vino?

Većina aditiva za vino su sigurni, međutim, u prošlosti je bilo nekoliko notorno poznatih slučajeva nesigurnih aditiva za vino. Uđimo u glatku istinu o aditivima za vino i razbacimo neke uobičajene mitove o aditivima za vino.



Mladi Frankenstein u naočalama Ludi znanstvenik

'Sama prodrijeti u utrobu nepropusne prirode.'

Najgori scenarij: Vinski skandal!

Godine 1985. njemački znanstvenici za kontrolu kvalitete vina otkrili su prisutnost komercijalnog otapala, dietilen glikola, u nekim od njihovih lošijih vina. Dietilen glikol je otrovna kemikalija slatkog okusa koja se ponekad koristi u antifrizu. Nakon što su znanstvenici otkrili kemikaliju, ubrzo su shvatili da je Njemački proizvođači ilegalno su miješali austrijska vina s njihovim .

Iako nije bilo zabilježenih žrtava i vina su povučena s tržišta, plašenje medija izazvao dugotrajni strah kod potrošača zbog aditiva za vino.



Ne brinite, aditivi za vino sada su strože regulirani i nacionalni elektronički arhivi održava popis kemikalija koje su zakonski dopuštene za upotrebu u vinu.

Uobičajeni aditivi za vino

Prehrambeni proizvodi poput piva, sokova i vina su nestabilni. Zbog njihove hlapljive prirode razvijeni su postupci za stabiliziranje prehrambenih proizvoda poput homogenizirajućeg soka. U vinskom svijetu postoji mnogo različitih aditivi za vino , od kojih su neke korištene stotinama godina bez štetnih učinaka.

Naučite moje tehnike za kušanje vina

Naučite moje tehnike za kušanje vina

Uživajte u Madelineinim online tečajevima za učenje vina iz udobnosti vaše kuhinje.



slatka crvena roscato slična vina
Kupite sada

Namjera ovih aditiva nije da lažiraju vino, već da ga stabiliziraju. Vina imaju potencijal da izdržati dulje kad su stabilni. Mnogi od njih zapravo uopće nisu aditivi, već jesu glom (s molekularnom privlačnošću) na neželjene čestice i uklanjaju se iz gotovog vina.

1. Sumpor

Osjetljivost na sulfit utječe na oko 1% populacije. Vinu se obično dodaje oko 150 ppm sumpora, dok sušeno voće ima 1000 ppm.

Sulfiti se koriste za ubijanje neželjenih bakterija i kvasca u procesu proizvodnje vina. Od 1987. američki proizvođači morali su spomenuti prisutnost sumpora ako prelazi 10 dijelova na milijun (ppm) u gotovom vinu. EU je nedavno donijela sličan zakon o označavanju 2005. godine.

Zakoni su osmišljeni kako bi zaštitili mali postotak ljudi koji su osjetljivi na sumpor i ne bi ih se trebalo miješati s mitom da vam sulfiti u vinu mogu dati vinska glavobolja.

saccharomyces cerevisiae kvasac koji stvara alkohol

Ovi mali momci kakaju alkohol ... (Saccharomyces cerevisiae)

2. Kvasac

Kvasac je eukariotski mikroorganizam koji šećer pretvara u alkohol. Različite vrste kvasca uvelike utječu na okus dobivenog vina . Neki vinari više vole ambijentalni kvasac koji je prisutan u njihovoj opremi za vinarije, dok ostali vinari kreiraju prilagođeni koktel od kultivirani kvasci. Svaka metoda ima jedinstvene prednosti, ovisno o vinskoj sorti.

Vitamini! Kvasac koristi vitamine, minerale ili bilo koji kemijski spoj koji pomaže održavanju kvasca u soku od grožđa tijekom fermentacije. Na primjer, Tiamin hidroklorid je Vitamin B što pomaže kvascu da bude sretan u vinima s visokim alkoholom iznad 14% ABV.

koliko unci u standardnom piću vina
Hrastov čips u vinu od stephen_bolen

Hrastov čips koji pluta u bačvi s vinom. po Stephen bolestan

3. Tanin

Tanin je jedan od 4 osobine zbog kojih vina vrijede za dob . Vinsko grožđe puno je sjemenki koje su vrlo taninske. Sjeme se drobi s grožđem kako bi se vinu dodala struktura. Odležavanje hrasta također dodaje male količine tanina jer je vino izloženo hrastovom drvu.

Hrastov čips održiviji je U Europi je široko prihvaćeno korištenje hrastovog čipsa i taninskog praha u vinu. Iako hrastov čips nije takav romantična poput sobe pune hrastovih bačava , bolji su za šume i jeftiniji za transport.

4. Šećer

Chaptalizacija je postupak dodavanja šećera u sok od grožđa kako bi se povećala konačna razina alkohola u gotovom vinu. Dodavanjem šećera vino ne postaje slađe jer šećer kvasac konzumira kada se fermentira u alkohol. Chaptalizacija vinu može dodati do 3% ABV. Zakonski je u područjima u kojima se grožđe bori sa zrelošću, poput Bordeauxa, Francuske i Oregona.
Ilegalno u nekim područjima! Dodavanje šećera od trske nije legalno u Kaliforniji, Argentini, Australiji, Južnoj Francuskoj i Južnoj Africi. Proizvođači mogu dodati koncentrat grožđa bogat šećerom kako bi simulirali iste rezultate, jer se upotreba koncentrata grožđa ne smatra chaptalizacijom.

Fino i filtriranje vina. Kako radi

5. Finiranje i pojašnjenje

Nakon što je vino svježe fermentirano, prolazi kroz razdoblje stabilizacije. Kemikalije dodane tijekom ovog postupka stvorene su da iz vina izvuku neželjene karakteristike. Na primjer, bakar sulfat dodaje se za uklanjanje slobodnog sumpora u vinu. Bakar ima isti učinak kao ubacivanje groša u vino za uklanjanje neželjenih mirisa. Nakon toga se bakreni sulfat uklanja iz vina.

Zašto postoje nevegetarijanski aditivi za vino?

Mnogo stotina godina u Italiji i Francuskoj vinari bi dodavali bjelanjka ili dva u veliku bačvu vina. Proteini u bjelanjku vezali bi se za slobodne proteine ​​suspendirane u vinu. Nakon kratkog čekanja, bjelanjak i slobodni proteini taložili bi se iz vina i spuštali na dno bačve. Vinari bi procijedili bistro vino s vrha i ostavili mulj. Taj se proces naziva Fining i regali . U današnje vrijeme postoje napredniji načini postizanja istih rezultata, uključujući brojne mikrobne proizvode (čitaj: potpuno vegetarijanske!) Koji imaju istu funkciju. Nevegetarijanski aditivi za vino i dalje se široko koriste. Evo najčešćih:

  • Bjelančevine (bjelanjak): Sredstvo za razrjeđivanje vina
  • Mliječni proizvodi (pasterizirano cijelo, obrano ili pola i pol): Sredstvo za razrjeđivanje vina od grožđa ili sherryja. Za uklanjanje okusa u vinu
  • Isinglass: Osušeni plivaći mjehurići ribe. Da pojasnim vino
  • Želatina (prehrambena): Da razjasnimo sok ili vino
  • Proteaza (tripsin): Izvedeno iz svinjske ili goveđe gušterače. Da bi se smanjili ili uklonili proteini koji nisu stabilni u toplini
  • Proteaza (pepsin): Izvedeno iz svinjskih ili goveđih želuca. Da bi se smanjili ili uklonili proteini koji nisu stabilni u toplini
  • Kazein, kalijeva sol kazeina: Da pojasnim vino
test trake s kiselinom

Nizak pH znači visoku kiselost!

6. Kontrola kiseline

PH vina presudan je za njegov okus i koliko će trajati vino . Deset a savršena berba , vina će biti prirodnije u ravnoteži. Pa što učiniti kad nije savršeno?

koliko unci u čaši bijelog vina

Sredstva za zakiseljavanje Dodavanje kalcijevog karbonata (aka kreda) vinu smanjit će visoku razinu kiseline i povećati pH . Ova je praksa uobičajena u područjima s hladnijim vremenom i dozrijevanje je izazovno.

Kisela sredstva Što ako nema dovoljno kiselosti? Vinska kiselina, jabučna kiselina i limunska kiselina ili bilo koja njihova smjesa mogu pomoći uravnotežiti vino. Mnogi ljudi tvrde da mogu okusiti simulirane kiseline u vinu. Dodavanje kiseline uobičajeno je za grožđe slabije kiselosti u toplijim krajevima.

7. Stabilizatori

Osim sumpora, postoji još nekoliko uobičajenih stabilizatora vina.

Acetaldehid Za stabilizaciju boje soka prije koncentracije: Upotrijebljena količina ne smije prelaziti 300 ppm, a gotov koncentrat ne smije imati vidljivu razinu materijala. To se nešto prirodno događa u grožđu, iako neki ljudi to tvrde izaziva jake glavobolje.

Dimetil dikarbonat (DMDC) Upotrebljava se za sterilizaciju i stabiliziranje vina, kao i alkohol bez vina. Odobren je za upotrebu u SAD-u, EU-u i Australiji. Iako je DMDC otrovan u roku od sat vremena kad je dodan (obično pri punjenju), hidrolizira se za otprilike pola sata. DMDC (zvan Velcorin ) koristi se i u svježem soku od naranče, aromatiziranom ledenom čaju i Gatoradeu.